小沢ブログ

英語ではwheat flour（ウィート・フラワー）と呼ぶが、穀物の粉の中でも最も頻繁に用いられるため単にflourと呼ぶことが多い。

小麦粉は7?8割がデンプンだが、蛋白質も約1割含んでいる。主な蛋白質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。このグルテンが小麦粉独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。このグルテンのみを取り出したものが、麩である。

うどん粉、メリケン粉ともいう。「メリケン粉」という呼び方は関西などでよく使われているが、これは国内で生産された小麦に対して、外国産の小麦粉という意味で使用される。「アメリカの粉」という意味から来ている。日本に輸入された頃 "American" が「メリケン」と聞こえたため。現在日本では薄力粉が普及しているが、アメリカでは本来中力粉が標準であることから、明治?昭和30年代頃にかけての古いレシピにメリケン粉とある場合、中力粉と解釈するのが適当である。